Le Vietnam en 5 sens: Tome V

Refermons cette saga entamée lors de mon arrivée. Six mois après, me voici enfin en mesure de vous faire découvrir les aléas du goût au Vietnam. L’aventure c’est l’aventure comme on dit, et dans ce domaine, le Vietnam se réserve le droit de lâcher quelques pépites à vous faire frétiller les papilles ou, au contraire, à vous incommoder la glotte pendant quelques heures. Il ne sera pas seulement question de nourriture ici, bien que des fois l’odeur suffise à vous embaumer le palet de douces et aigres émanations. Il semblerait que j’ai découvert ce week-end le fin du fin en termes de nausées.
Celle-ci concerne le mijotement de la fish sauce. Bien loin de notre bouillabaisse nationale, le secret de cette sauce qui accompagnera si goulument vos petits plats est la macération en jarre de 60L, le tout entreposé sous le soleil lumineux et rougissant du Vietnam. Un jour passerait peut-être mais ce sont des jours et des jours qui sont nécessaires à l’élaboration de ce trésor national. La sauvegarde des traditions peut quelque fois laisser un goût amer dans la bouche si vous me permettez l’incartade.
L’heure choisie peut également avoir ses conséquences dans votre manière de percevoir vos émotions. Disons simplement que l’on est beaucoup plus tolérant à 14h qu’à 8h du matin après avoir faussement dormi 4h à écouter la douce mélodie sortant de la bouche grande ouverte de votre dano vietnamien préféré, mais plus pour longtemps ; après vous être réveillé à 5h pour aller admirer ce lever de soleil admirable en sommet de dunes rouges surplombant la mer ; et pour finir après avoir batailler toute la nuit avec vos chevilles que ces sournois de moustiques ont pris pour une cible de fléchettes alors que vous admireriez les étoiles que vous n’avez pas vus depuis 6 mois : ils doivent sentir vos moments de faiblesses.


Donc le goût : venant d’une famille aimant au moins autant aussi bien manger que parler fort (les frites Mc Cain auraient déposé le bilan chez les Doré), voici un sens primordial que l’on se doit de chouchouter. Au bord d’une route, en surplomb d’un pont, en restaurant 4 étoiles, il y a toujours matière à découvrir l’extase. Tous les goûts sont dans la nature et pour éviter la saturation qui guette nombre de mes compatriotes ici, il convient de picorer de chaque culture en prenant bien soin d’alterner.
C’est ainsi qu’au bout de 6 mois, vous aurez toujours autant de plaisir à manger votre pho ou le fois gras poêlé, de mon désormais restaurant français préféré. L’avantage d’être dans un pays qui ne méprise pas les autres cultures culinaires c’est que l’on a accès au fin du fin du monde entier.
Vietnamien, cela va de soit, chinois, thaï, japonais, coréen, indien, australien, marocain, turc, italien, espagnol, français, allemand, tchèque, américain, brésilien et j’en passe. Vous trouverez de tout et surtout de l’authentique. Vous serez également surpris d’apprendre que les tchèques font la cuisine.....
Vous n’avez par exemple aucune chance de manger des rouleaux de printemps dans un restaurant chinois au contraire de beaucoup d’établissements en France se vantant de pouvoir vous faire découvrir des spécialités asiatiques aussi diverses que les spécialités chinoises, vietnamiennes et thaï car il est bien connu que tout se ressemble en Asie. Quelle hérésie !
Si la Thaïlande a pour moi la plus succulente des cuisines, le Vietnam est loin d’être ridicule. Je n’en dirai pas autant de la cuisine indonésienne qui n’est vraiment pas restée graver dans ma mémoire mise à part quelques spécialités balinaises.

Quelques différences notables, là où le Vietnam se base essentiellement sur les herbes aromatiques, les chinois se basent eux sur l’utilisation abondante du contraste sucré salé arrosé d’un peu de gras. Et oui, sans vouloir généraliser, les chinois ont plutôt tendance à être enrobé tandis que les vietnamiens sont athlétiques voire plus maigres encore. Régime culinaire ou faute de moyens, il a été scientifiquement prouvé que plus un pays est riche, plus les gens qui s’y trouvent sont confrontés à des problèmes de surpoids et de cholestérol. Qu’adviendra-t-il du Vietnam quand l’oncle Sam et son pote Ronald auront définitivement ouverts leurs valises remplies de mayonnaise ? Mieux vaut ne pas y penser. Mais le résultat risque de ne pas être beau à voir vu le peu d’infrastructures sportives se trouvant ici.

Le Vietnam, où il est impossible de faire 10m sans avoir un restaurant ou une petite roulotte vous concoctant votre petit pho ou vos nouilles sautées dans un poêlon à vous faire évanouir M. Propre.
Vous dégustez aussi bien de petit blinis de riz, fourrées au porc, crevettes et herbes du jour, le tout cuit dans un petit marmiton individuel au bord du port de pêcheurs de Mui Ne. Vous vous arrêtez au bord d’une des artères principales du centre ville pour manger des coquillages, après cela, le fat qui sommeille en vous reprend ces droits et vous emmène directement au Black Cat dévorer le plus gros hamburger d’Asie. Pour faire glisser le tout, vous surfez sur votre moto jusqu’à Chez Fanny et ses glaces au caramel salé ou chocolat pimenté. Le lendemain, vous vous levez direction Tous les jours et ses croissants. Le midi, vous décidez de commander et appelez chez Guido et son menu de 40 pages, le soir, c’est foie gras du Tit Coz ou chorizo frit du Pacharan, à moins que les fruits de mer de Ngoc Suon ne vous interpellent. Vous tenterez bien une fois ou deux, un petit KFC mais vous en resterez là. Mc Do aura-t-il raison de ces efforts de découverte ? Aurai-je encore le courage de monter sur ma moto et de filer tout droit sur les berges du fleuve, manger les délices de ce Vietnam caché, sous le défilé des avions déversant ces flots de touristes prêts à manger des rouleaux de printemps au kilo ? Je crois que l’effort de sera pas surhumain.


Tout comme un français passe pour un fou à passer la journée dans sa cuisine pour préparer des petits plats, le Vietnam répond à ses codes également. Tout va plus vite, madame est servie en moins de 5 minutes top chrono. Devant ce servise express, vous pourriez vous oublier et commettre l’irréparable. Tout n’est pas fait en cuisine, à vous d’apporter votre touche personnelle qui fera passer votre assiette de « au moins j’ai plus faim » à « Mademoiselle, est-ce que je pourrai avoir une autre assiette ». Il ne s’agit pas de se jeter sur sa fourchette dés le plat arrivé et de tout dévorer. Ménagez-vous, observez, déjà cette assiette n’est à vous, vous la partagez avec tous vos convives : pourquoi se limiter ? Ensuite apprenez à utiliser la bonne sauce au bon moment, à aromatiser de la bonne herbe, le bon plat. Faites des tests. Enroulement salade et basilic, trempé dans un mélange sel poivre citron vert contre un enroulement salade menthe, trempé dans un sauce aigre douce.
La variété des plats n’est peut être pas hors normes, mais c’est la multitude de façons de l’accommoder qui l’est.


Mais le tour n’est pas fini, même si votre dernière virée à l’alcool de riz vous a presque amputé de toutes vos sensations papillaires. Vous choisirez un vin de Dalat, un vin australien, chilien, espagnol, argentin, italien, français. Aucun merci, l’importation n’a pas l’air de leur faire du bien mis à part quelques bons crus, majoritairement non français. Je vais me soigner à la bière fade : Tiger, 333, Saigon beer rouge, verte noire etc etc . Le tout pour mieux savourer votre prochaine Duvel prise dans un petit bar de Bruxelles. Vous y serez bien obligés, vous n’aurez aucun accès à ces jus de fruits frais mixés sous vos yeux, à ces milk shakes à la fraise, à ces smoothies ananas, pastèque, goyave. Vous ne vous épuiserez pas sur votre jus de banane tout frais, tellement frais qu’il n’est pas fini de mixer et qu’il a du mal à passer par la paille.